葡萄酒缺陷——挥发酸（Volatile Acidity）
我们在形容葡萄酒,特别是来自新世界的葡萄酒时，经常会用到一个词：纯净。不知道你有没有好奇过，“纯净”说的到底是什么？指的是一种沁人心脾的主观感受，还是有理有据可以量化的客观指标？
龙凤的“死理性派”讲师刘畅，在接下来的几篇文章里，会以走进科学的角度，为大家介绍一下葡萄酒里几种常见的缺陷，希望对大家学习有帮助！我们从一种小编觉得非常容易识别（用畅爷的话讲，感知阈值低）的缺陷——挥发酸开始。
定义
挥发酸是指那些存在于葡萄酒中小分子的、具有挥发性的脂肪酸的总称。最常见的挥发酸是乙酸（也叫醋酸 Acetic Acid），因此葡萄酒中挥发酸的计量方法就是将挥发酸的总量换算成乙酸的含量来进行的。
大分子的脂肪酸不具有挥发性，因此也无法利用感官感知。尽管这些挥发酸对人体无害，但是很多国家认为挥发酸的出现是影响葡萄酒质量的主要缺陷，并且对葡萄酒中挥发酸的含量做出明确的限定。比如在澳大利亚规定，挥发酸含量超过1.5g/L则不允许出口和销售。
特征
具有挥发酸的葡萄酒会有明显醋的味道。在挥发酸产生的同时，通常也会伴随着乙酸乙酯的生成。乙酸乙酯会带来令人不愉悦的指甲油、洗甲水、香蕉水等气味，而乙酸乙酯的生成则会降低挥发酸的感知阈值（或者说更容易被感知到）。挥发酸的感知阈值很低，大约在0.1-0.125g\L，但这也与不同的葡萄酒风格和个体差异有关。
挥发酸可以在葡萄酒生产的任何阶段产生，产生的机理也很复杂。在酿造过程中产生的挥发酸可以通过接触适量的空气而消散。在装瓶之后产生的挥发酸目前没有很好的办法除去。
另外，挥发酸产生的同时也会伴随着一些列的氧化缺陷：
化学氧化
这种产生挥发酸的途径相对比较少见，通常情况下伴随着氧化过程会产生一定含量的乙酸。氧化过程除了伴随着果香的丧失，也能氧化葡萄酒中的乙醇，从而生成乙醛（会有烂苹果的气味），如果进一步氧化则会产生乙酸。但现在的酿造技术可以最大限度的减少氧气对葡萄酒的接触。只要不是跟大量的氧气进行接触，通常情况下可以完全避免这样的缺陷产生。
微生物氧化
葡萄酒的挥发酸主要由微生物产生。产生挥发酸的主要微生物包括：酵母、醋酸杆菌和乳酸杆菌。
在正常的酒精发酵过程中，酵母会产生一定量的挥发酸，这无法避免。然而，这些挥发酸的含量很低，很容易随着二氧化碳的生成而散失。但是，如果使用的是野生酵母发酵，那么产生挥发酸的量就会大大提升。有一种特殊的野生酵母叫做酒香酵母（Brettanomyces），这种酵母不仅会产生令人不愉悦的“动物”、“马厩”的气味之外，也会增加挥发酸的产生。因此，尽可能的使用商业酵母，使参与发酵的酵母群落变得简单，则可以避免产生过量的挥发酸。
在酿造的过程中，大量挥发酸的产生是发酵进程出现异常的信号。因为酵母在胁迫的情况下也会产生大量的挥发酸，比如温度过高的发酵温度或者过低的发酵温度、葡萄醪的含糖量过高（这也解释了为什么有些苏玳葡萄酒会有一挥发酸的气味）、氮元素缺乏或者酸度过高等等。如果在酿造葡萄酒的过程中出现了挥发酸的气味，那么酿酒师需要警惕——发酵的过程可能会出现问题。
装瓶之后的葡萄酒也不能完全避免挥发酸的产生，特别是那些没有经过灭菌处理的葡萄酒。那些甜型的葡萄酒，酸度相对较低，而葡萄酒中又残留了一定量的乳酸杆菌，那么葡萄酒产生挥发酸的可能性就会大大增加。所以，甜型的葡萄酒一定要经过严格的灭菌过滤
处理才能够尽可能的保证葡萄酒在装瓶后不产生挥发酸的缺陷。